Cucinare un piatto con una base di molteplici cipolle può sembrare una follia, a meno queste non vadano a comporre una magnifica genovese. Si tratta di un sostanza di un ragù bianco. Durante la lunga cottura, le cipolle si trasformano in una deliziosa purea, molto saporita e con una spiccata nota dolce. Per questo motivo il sugo deve essere prima bilanciato attraverso l’acidità del vino e infine lasciato “tirare” cioè asciugare. Questa ricetta, tipica della tradizione campana, nonostante il nome è di fatto sconosciuta ai liguri. Sull'origine della denominazione del piatto ci sono varie teorie, alcuni ritengono che si colleghi ai cuochi genovesi presenti a Napoli nel periodo aragonese, nel XV secolo, che cucinavano sughi a base di carne con cui condire la pasta. Questo sugo viene menzionato come "raguetto" nel famoso ricettario di Cavalcanti nell'800, anche se in una versione meno elaborata.
